Clase 1

La Fermentación

    La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere oxígeno.

     Al producirse la fermentación, el compuesto resultante obtiene energía pese a la falta de oxígeno (por eso se califica al proceso como anaeróbico). El pan, el vino y la cerveza son algunos productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la fermentación.

Levadura

     Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura, esta denominación se otorga a hongos unicelulares que a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azucares y otras sustancias para generar diversos compuestos. Cuerpo unicelular de 2-4 mini micras presentes de forma natural en frutas, cereales y verduras.

     Se puede decir que el 96% de la producción toral de etanol se lleva acabo hongos microscópicos de diferentes levaduras: Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:

• Sin humedad no se puede activarse, ya que la levadura necesita que su alimento este disuelto en agua para poder asimilar.
• Su alimento base con los azucares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azucares de los alimentos que fermentación, transformándolos.

     Levaduras más utilizadas son:

• Saccharomyes Cervisiar.
• Torulasporo.
•  Zymonas Mobiles.
• Levadura de panadería seca.
• Levadura de cerveza.
• Levadura de repostería.

Historia

     La fermentación, desde el registro antropológico de alcohol más antiguo que data desde hace 7,000 años, pasando por el descubrimiento de la levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en ese momento fueron considerados como agentes químicos orgánicos requeridos para le fermentación, pero carentes de vida. Hasta el descubrimiento realizado en 1815 por J. L. Gay-Lussac que la levadura está viva. Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostró experimentalmente que la multiplicación de la levadura y la fermentación se llevan a cabo al mismo tiempo, y que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En 1856, Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentación, una llevada a cabo por levaduras, y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que produce ácido láctico.

     En el siglo XIX E. Buchner demostró que no es necesario que las levaduras se encuentren vivas para llevar a cabo la fermentación, detectó zimasa, el componente activo de los extractos donde se lleva a cabo la fermentación, hoy sabemos que la zimasa es un complejo enzimático, en 1907 recibió el premio Nobel de Química.

Representación Esquemática del Proceso Bioquímico

     Puede ser representado con una formula general la cual es:

C6H12O6 ------- 2CO2+2C2H5OH+E. (ATP)

• Cada molécula de glucosa reacciona con 2 moléculas de ATP para su activación, para formar un compuesto de 6 carbonos con 2 grupos fosfatos!
•  Luego, compuestos se desdobla en 2 y se añade otro grupo fosfato a cada mitad.
• En la próxima serie de reacción c/u de las 2 mitades proporcionan E. que se usa para formar nuevas moléculas de ATP.
• 2 nuevas moléculas de ATP se formar a partir de cada “mitad de glucosa” mediante la combinación de 2 grupos fosfatos con 2 moléculas de ADP.
• Al abandonar sus grupos fosfatos las dos mitades de glucosa quedan cantidades en 2 moléculas de ácido pirúvico.
• Este ácido se desdobla en CO2 y OH.

     Eso fue todo lo visto, mas alguna teoría agregada de la Clase 1 sobre La Fermentación, dicha clase fue vista el 25 de Octubre de 2017, en el Centro de Química.